GERÇEK TURŞU TARİFİ

Milli yiyeceğimiz olan turşu probiyotik özellikleri bakımından her sofrada bulunması gereken yiyeceklerin başında gelir. Turşunun başlıca faydalarından en önemlileri probiyotik açıdan zengin olması ve lifli yapısı sayesinde bağırsak sağlığının korunmasında destekleyicidir. Bu temel iki faydanın bir sonucu olarak sindirim ile bağışıklık sistemini desteklemesi, turşuyu vazgeçilmez bir gıda yapmakla birlikte suyu da kendi de en doğal probiyotiklerdendir.

Turşu ile ilgili birçok bilgiyi size aktarabilirim ama buna gerek yok. Hepiniz araştırma yaparak bu bilgilere zaten ulaşabilirsiniz. Örneğin biberi ele alalım. Biberi çiğ yediğinizde sindirmek, aynı biberi turşu olarak sindirmekten daha zordur. Yani turşu halinde iken sindirilmesi çok daha kolay olur ve vücudu yormaz. Ayrıca biberin içindeki C vitamini değeri, fermantasyon sonucunda artar. Konunun fazla detaylarına girmeden ana konuya odaklanalım.

Bizler senelerdir turşu hakkında yanlış bilgilendirildik ve turşunun bahsi geçen probiyotik özelliğinden hiç faydalanamadık.  Zira yaptığımız turşularda sirke, limon, limon tuzu gibi ürünler kullanarak fermente olmasını, dolayısıyla probiyotik oluşumunu durdurduk.

Yukarıda anlattığım tüm harika özellikler sadece probiyotik turşular için geçerlidir. Peki probiyotik “Gerçek Turşu” nasıl yapılır?

Gerekli Malzemeler:

*Canlı içme suyu: Mümkünse köy gibi yerlerde akan kaynaklardan su alıp yapınız. Mümkün değilse çeşme suyunu (hazır su değil !! çeşme suyu) içindeki klor uçsun diye bir süre havalandırıyoruz. Bunu yaparken suyu yayvan bir kaba alınız. Mesela tepsi gibi. Ara ara karıştırarak havalanmasına fayda sağlamış olursunuz. Klor uçtuktan sonra eğer İstanbul gibi bir yerde yaşıyor ve çeşme suyunuzun temizliğinden şüphe duyuyorsanız bu suyu güzelce kaynatın. Sonrasında kaynattığınız su soğuyunca tencereye ya da her hangi bir kaba koyup deepfreezde dondurduktan sonra çözülmesini bekleyin. Çözüldüğünde bu su 12 saat boyunca canlı olacaktır. Buz tekrar suya dönüştüğünde dibinde kalıntılar varsa bunlar ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bu yöntem suyu canlandırmak için yeterlidir. Ama benim gibi mükemmeliyetçi iseniz buzdan suya dönüştükten sonra canlı suyun bulunduğu kabın içine denizden topladığınız taşları atıp 2 saat bekletin. Ve son olarak turşunuzu kurmadan önce bu canlı suyumuzun üzerine Kuran-ı Kerim’den istediğiniz ayetleri okuyun. Capcanlı suyumuz hazır. Turşuyu yaparken suyunuz oda sıcaklığında olsun ve turşu oluşurken fermantasyon süreci boyunca oda sıcaklığında (25-30 derece) dursun. Turşunuz oluştuktan sonra ise fermantasyonu durdurma amacıyla 4 ila 10 derece arasında saklayınız.

*Mevsim sebzeleri: Ne isterseniz onu kullanın ama salatalık ve beyaz lahana probiyotik özellikleri bakımından güzel seçenektir. Karışık turşuda yapabilirsiniz çok güzel olur. Sebzeleri kaba koymadan önce güzelce yıkayın ki üzerinde istenmeyen bakteriler üremesin.

*Maya: Maya olarak hazır satılan Probiyotik Turşu Mayası kullanabileceğiniz gibi, kefir suyu veya peynir altı suyu da kullanabilirsiniz. Tabi bu peynir altı suyu marketten alıp geldiğiniz peynirin altındaki salamura sudan bahsetmiyorum. Bu noktada en iyi seçenek hazır satılan Probiyotik Turşu Mayaları'dır.

*Tuz: Bu tuz kaya tuzu olmalı. Kaya tuzu derken Çankırı, Kars gibi bölgelerdeki tuz mağaralarından çıkarılan tuzdan bahsediyorum. Pazarlarda 2-3 TL’ye koca torbalar içinde ve kaya tuzu denilen şeylerin büyük çoğunluğu tuz gölünden elde edilen tuzlardır.  

*Cam kavanoz: Turşu yapacağınız kaplar cam olmalı. Bunları deterjan ile yıkamayın. Duru su ile elinizle güzelce yıkayın. En güzeli kaynar suyu kavanoza döküp dezenfekte edin ama asla deterjan kullanmayın. 

*Turşunun kıtırlığı için asma yaprağını turşunun en üstüne koyunuz. Yoksa kiraz veya vişne yaprağı da olur. Bu sadece turşuya kıtırlık vermesi amacıyla kullanılıyor. Olmasa da olur.

*İsterseniz turşunuzun içine benim için olmazsa olmaz sarımsak ekleyebilirsiniz. Bu probiyotik özelliğini arttıracaktır. Ve yine isteğe bağlı olarak tane karabiber, hardal tohumu koyabilirsiniz. Ayrıca turşunun üstüne biraz kereviz koyarsanız tüm turşuya güzel bir aroma verecektir.

Yapılışı:

5 kiloluk cam kavanozun en dibine, "ezdiğimiz ve 30 dakika beklettiğimiz sarımsakları" döşüyoruz. Mümkünse Taşköprü sarımsağı olsunlar. Aralara karabiber ve hardal tohumu serpiştiriyoruz sonra üzerine salatalıkları kat kat döşüyoruz. İstediğiniz kadar döşeyebilirsiniz. Ben salatalık severim o yüzden 2-3 kat salatalık yerleştireceğim. Salatalıkların üzerine, salata tahtasında ince ince kıydığımız ve tuzla ovalayıp kenarda 30 dakika kadar beklettiğimiz lahanaları döşüyoruz.

Sonrasında lahanaların üzerine, bu sefer ezdiğimiz değil, "bıçakla ince ince doğradığımız ve kenarda 30 dakika kadar dinlendirdiğimiz sarımsakları" döşüyoruz. Sarımsaklarla birlikte tekrar isterseniz karabiber, hardal tohumları koyun. Sonra yine salatalıkları döşeyerek aynı sistemle kavanozu dolduruyoruz (tüm katlar arası bir ezilmiş sarımsak, bir doğranmış sarımsak olacak şekilde) En son katman üzerine biraz kereviz yaprakları koyup onun da üstünü asma yaprakları ile tamamen kaplıyoruz. Asma yapraklarının ince dallarını kesmeyin ve bir kapak gibi tüm turşunun üzerini kaplayacak şekilde basarak döşeyin. Bu yapraktan oluşturduğumuz kapağın üzerine bir ağırlık koyun (temiz, camdan yada porselenden yapılmış ağır bir nesne). Böylece sebzeler suyun üzerine çıkıp bozulmayacak ve turşumuz başarılı bir şekilde tutacaktır. Asma yaprağı burada üzerine eklediğimiz ağırlık ile bir nevi kapak görevi görecek. Ayrıca cam turşu kabımızın kapağı ile bu asma yaprakları arasında 3-4 parmak boşluk bırakmayı unutmayın. Yani kabı tamamen tepeleme doldurmayın.

Daha sonra her bir litre canlı suyumuza 2.5 yemek kaşığı olacak şekilde tuz ekleyerek turşumuzun suyunu hazırlıyoruz. Ardından mayayı bir çay bardağı ılık suyun içinde eritiyoruz ve yaptığımız turşu suyuna ekliyoruz. Sonra hepsini cam kabımıza ekliyoruz. Cam kabımızı karanlık ve oda sıcaklığında bir ortama alıyoruz. Eğer turşumuzda lahana kullandıysanız iki gün sonra turşunuzu gaz çıkışı için kontrol ediniz. Kapağı bir kaç saniyeliğine açıp içerideki gazın dışarı çıkmasını sağlayarak turşunun patlamasını engelleyiniz. Eğer suyu azaldı ise yine tuz ile suyu aynı oranda karıştırarak eksilen suyun yerini tamamlayınız. İki gün sonra tekrar aynı işlemi tekrarlayınız ve sonrasında zaten gaz oluşumu duracaktır. Bunu sizlerde kendiniz gözlemleyebilirsiniz. Kapağını sıkı sıkı kapatarak karanlık ortamda bekletmeye devam ediniz.

Turşunun oluşumu ortam sıcaklığına ve içinde kullanılan sebzelere göre değişmekle birlikte ortalama 2-4 hafta kadar sürer. Turşunuz bozulmadan ne kadar uzun süre fermente olursa probiyotik bakımdan o kadar zengin olur.

Size tavsiyem ilk başta benim gibi 1 litrelik bir küçük kavanozda bu ölçüleri deneyiniz. Eğer başarılı olursanız 5 kg’lık büyük cam kaplarda turşu hazırlayabilirsiniz. Yukarıdaki şekilde turşularınızı kurarsınız turşular çok lezzetli olacaktır ama bizler için lezzet çokta önemli değil zira biz bu nimeti ilaç niyetine kullanacağız.